OTIMIZAÇÃO DA ACEITAÇÃO SENSORIAL DE SUCO DE MARACUJÁ AMARELO EM FUNÇÃO DA DILUIÇÃO DA POLPA E DOS TEORES DE SÓLIDOS SOLÚVEIS E ACIDEZ

Resumo

Uma das formas de atender as necessidades do mercado de suco de maracujá é conhecer os gostos, percepções e expectativas do consumidor. Na literatura científica, apenas um trabalho avaliou a aceitação sensorial do suco por consumidores brasileiros. Desta forma, este trabalho visou à otimização da aceitação sensorial de suco de maracujá em função da diluição da polpa e dos teores de sólidos solúveis e acidez.Foram elaboradas 16 formulações de suco de maracujá com diferentes diluições da polpa (1,50; 2,47; 3,75; 5,02; 6,0 °Brix) e níveis de sólidos solúveis (5,0; 8,7; 13,5; 18,3; 22,0 °Brix) e acidez (0,25; 0,70; 1,29; 1,87; 2,33 g/100mL), através de um planejamento fatorial 23, com pontos axiais e centrais, denominado Delineamento Composto Central. A aceitação sensorial das formulações foi avaliada por 31 consumidores através da escala hedônica estruturada mista de 9 pontos, sendo os dados analisados por Metodologia de Superfície de Resposta.Verificou-se que a acidez do suco de maracujá não possui efeito significativo sobre a aceitação do produto e os efeitos das variáveis diluição do suco e teor de sólidos solúveis são interdependentes. A região de otimização de teor de sólidos solúveis encontra-se entre 8,7 e 22°Brix, porém, quanto maior a diluição do suco, a faixa de teor de sólidos solúveis na região de otimização fica mais restrita, devendo os níveis desta última variável ser maiores.Nesse contexto, a formulação elaborada nas condições de diluição 1:4, 18,3°Brix e 0,70 g/100 mL pode ser considerada uma bebida de aceitação otimizada, com média igual a 7,0, equivalente a categoria “gostei moderadamente”.