ESTUDO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA EM GOIABAS COM RECOBRIMENTO DE ALGINATO

Autores

  • BRUNA PADILHA POEYS
  • JULIANA ARAÚJO RANGEL DE ALMEIDA
  • VÂNEA FERREIRA TORRES TEIXEIRA
  • NÁDIA ROSA PEREIRA

Palavras-chave:

Desidratação, Recobrimento, Goiaba

Resumo

A goiaba possui alta taxa respiratória, o que proporciona reduzida vida de prateleira na forma in natura. O processo de DO reduz parcialmente a umidade da fruta, prolongando seu período de conservação. Revestimento de frutas com biopolímeros comestíveis, como alginato, favorecem o armazenamento das mesmas e podem interferir na DO. O objetivo deste trabalho é analisar a cinética de desidratação osmótica de pedaços de goiaba recobertos com alginato de cálcio.Serão utilizadas goiaba (var. Paloma), escolhidas pelo tamanho e grau de maturação (determinado pelo ºBrix, umidade e cor da casca). As frutas serão descascadas com hidróxido de sódio a 2 % e 70 ºC e cortadas em 8 partes. Os pedaços serão recobertos pela imersão em solução de alginato de sódio e, em seguida, em solução cloreto de cálcio a 0,1M. Após o endurecimento do filme as frutas serão desidratadas osmoticamente. A desidratação osmótica será realizada com solução de sacarose nas concentrações de 45 a 65 % e temperatura de 30 a 50 ºC. A cinética será avaliada pelo acompanhamento da variação de massa, umidade, pH, ºBrix, perda de água e ganho de sólidos.Foram realizados ensaios de medida de pH,umidade e sólidos solúveis de goiaba para verificação das metodologias analíticas. A desidratação osmótica foi realizada com solução de sacarose a 55% e 40 ºC com fatias de goiaba sem revestimento de alginato para padronização dos procedimentos experimentais. O recobrimento das fatias prévias à DO estão em fase de teste com soluções de alginato a 1%,2% e 3% para determinação das condições que proporcionam filmes mais homogênios e resistentes.O trabalho encontra-se em desenvolvimento. Serão comparados resultados encontrados de PA e GS das frutas desidratadas osmoticamente com e sem recobrimento para avaliar se o filme de alginato de cálcio causa interferência no processo de transferência de água e sólidos entre fruta e solução osmótica.

Publicado

29-03-2012