CARACTERIZAÇÃO DO PROCESSO DE “Rigor mortis” DOS MÚSCULOS Longissimus dorsi E Triceps brachii DE OVINOS (Ovis vignei)

Autores

  • Julio Cesar Cassaro Pinto
  • F. C. Henry
  • R. S. Costa
  • L. S.V. Henriques
  • E. N. Alves

Palavras-chave:

carne ovina, temperatura, pH

Resumo

Este trabalho teve como objetivo determinar o valor de pH e temperatura dosmúsculos Triceps brachii e Longissimus Dorsi em carcaças frigorificadas de ovinos. Foramutilizados10 ovinos machos inteiros da raça Santa Inês e cruzados Santa Inês x Dorperabatidos em condições higiênico-sanitárias adequada. Após a sangria e inspeção ascarcaças, devidamente identificadas, forma conduzidas para a câmara frigorífica e nostempos de 4h; 6h; 8h; 10h; 12h e 24h post mortem, foram tomadas as temperaturas dacâmara nos mesmos intervalos de tempo, dos músculos Triceps brachii e LongissimusDorci. Nos mesmos instantes supracitados foram coletadas e pesadas amostras de 10g dosmúsculos, para a determinação do pH. As comparações realizadas pelo teste de Tukeyrevelaram não existir diferença significativa (p>0,05) entre os valores médios de pH emambos os músculos nos intervalos de tempo de 10 e 12 horas e nos intervalos 12 e 24 horas.O declínio da temperatura e do pH das carcaças dos ovinos durante o resfriamentoindustrial ocorreu dentro dos padrões que possibilitaram a adequada instalação e resoluçãodo processo de rigor mortis; O valor do pH de ambos os músculos apresentou uma quedagradativa, estabelecendo-se em 10h após a sangria até às 24h.

Biografia do Autor

Julio Cesar Cassaro Pinto

UENF/ Laboratório de Tecnologia de Alimentos

F. C. Henry

UENF/ Laboratório de Tecnologia de Alimentos

R. S. Costa

UENF/ Laboratório de Tecnologia de Alimentos

L. S.V. Henriques

UENF/ Laboratório de Tecnologia de Alimentos

E. N. Alves

UENF/ Laboratório de Tecnologia de Alimentos

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