EFEITO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA NA COR DE FATIAS DE BANANA

  • Lara Poses Mussi
  • J. A. R. de Almeida
  • N. R. Pereira
Palavras-chave: Processamento de alimentos, desidratação osmótica, banana

Resumo

A banana possui alta taxa respiratória durante a maturação, promovendo perdas na produção. A desidratação osmótica é um processo que reduz parcialmente a umidade da fruta, aumentando a vida de prateleira e reduzindo as perdas. Ela pode ser aplicada para produtos minimamente processados ou como pré-tratamento. O objetivo deste trabalho foi analisar a coloração da banana durante o processo de desidratação osmótica em diferentes condições de concentração e temperatura da solução osmótica. Fatias de 1 cm de banana nanica foram branqueadas em solução de ácido cítrico/ascórbico à 70°C por 90 segundos. O processo osmótico foi realizado em banho termostático a 80 rpm e razão fruta/solução de 1:11 em massa, no qual duas fatias/frasco foram fixadas em haste metálica e imersas em solução desidratante. Foi avaliada a influência da concentração da solução de sacarose (45, 55 e 65°Brix) e temperatura (30, 40 e 50°C) de acordo com planejamento experimental fatorial na perda de água (PA), ganho de sólidos (GS) e cor instrumental das fatias após 60 e 180 minutos de processo. Pela análise estatística do planejamento experimental fatorial, observou-se que ambas as variáveis apresentaram efeito positivo na PA, sendo que a temperatura apresentou um maior efeito; o GS sofreu apenas efeito positivo da concentração osmótica em 60 min. Em relação às análises de cor, verificadas pelos parâmetros L, a e b, somente o parâmetro L sofreu efeito negativo da temperatura na desidratação osmótica em ambos os tempos. A temperatura pode acelerar reações de formação de pigmentos levando ao escurecimento da fruta. Os demais parâmetros de cor não foram influenciados pelas condições de processo de desidratação osmótica no intervalo estudado. Conclui-se que, durante a desidratação osmótica, o aumento da temperatura e concentração proporciona uma maior PA e um aumento da concentração, maior GS. As frutas desidratadas apresentaram escurecimento com aumento da temperatura, caracterizado pelo aumento do parâmetro L.
Publicado
24-04-2013