QUALIDADE DE LINGUIÇA FRESCAL DE CARNE OVINA ADICIONADA DE ANTIOXIDANTES NATURAIS EMBALADA A VÁCUO E IRRADIADA

  • Éverton Nunes Alves
  • Fábio da Costa Henry
  • Felipe Roberto Ferreira Amaral do Valle
  • Julio Cesar Cassaro Pinto
Palavras-chave: Lingüiça, Aditivos, Irradiação

Resumo

Nos últimos anos houve um aumento do consumo de carne ovina e seus derivados, junto com esta demanda veio à procura dos consumidores por alimentos livres de aditivos e de excelente qualidade. Este trabalho visa avaliar a qualidade da lingüiça ovina, onde vai ser utilizado um aditivo antioxidante natural (extrato aquoso de pitanga) em substituição aos sintéticos, a mesma vai ser embalada a vácuo e irradiada, este processo busca aumentar a segurança alimentar e evitar os danos da oxidação lipídic Serão utilizadas fêmeas da raça Santa Inês abatidas segundo as regras de abate humanitário. A parte experimental e de análises serão feitas na UENF, Matadouro de campos e no Centro tecnológico do Exército. Os frutos serão submetidos a uma extração aquosa (sumo), posteriormente tratada com solvente orgânico Depois de terminada a mistura com o antioxidante testado, a lingüiça será embutida e irradiada. A análise microbiológica será feita para Staphylococcus, coagulase positiva, Clostridium redutor e Salmonella. Para a análise sensorial, 50 julgadores não treinados avaliarão a aceitação da lingüiça em relação a aroma, cor e sabor. A análise estatística será realizada por meio da ANOVA e c Os resultados ainda não foram obtidos, pois a equipe está em fase de treinamento e material do experimento está sendo adquirido, em breve atividades se iniciarão, dando um melhor embasamento para futuras discussões. Os resultados ainda não foram obtidos, pois a equipe está em fase de treinamento e material do experimento está sendo adquirido, em breve atividades se iniciarão, dando um melhor embasamento para futuras discussões.
Publicado
24-04-2013