CARACTERIZAÇÃO DO PROCESSO DE RIGOR MORTIS DOS MÚSCULOS: Longissimus dorsi E Triceps brachii DE OVINOS (Ovis vignei)

  • Júlio César Cassaro Pinto
  • Fábio da Costa Henry
  • Rafael dos Santos Costa
Palavras-chave: carne ovina, temperatura, pH, rigor mortis

Resumo

Este trabalho tem como objetivo determinar o valor de pH e temperatura dos músculos Triceps brachii e Semitendineo em carcaças frigorificadas de ovinos. Foram utilizados 10 ovinos machos inteiro da raça Santa Inês e cruzados Santa Inês x Dorper abatidos em condições higiênico-sanitárias. Após a sangria e inspeção as carcaças, devidamente identificadas, forma conduzidas para a câmara frigorífica e nos tempos de 4h; 6h; 8h; 10h; 12h e 24h post mortem, foram tomadas as temperaturas da câmara, dos músculos Triceps brachii e Semitendineo. Nos mesmos instantes supracitados, foram coletadas e pesadas amostras de 10g dos músculos, para a determinação do pH. O valores médios das temperaturas das câmaras, de acordo com o período de tempo post mortem (4h, 6h, 8h, 10h, 12h e 24h), foram de 12,2°C (4h), 10,5°C (6h), 7,3°C (8h) , 5,6°C (10h), 2,8°C (12h), -0,5°C (24) e das carcaças foram de 26,80°C (4h), 7,30°C ( 12h) e -0,20°C (24h). A análise estatística revelou diferença significativa (p<0,05) quanto aos valores de temperatura, em todos os intervalos de tempo. Os valores médios encontrados na determinação de pH dos músculos Triceps brachii e Semitendineo fora de 6,42 ± 0,10 e 6,32 ± 0,12 na 4a hora, 6,22 ± 0,10 e 5,92 ± 0,06 na 6a hora, 6,09 ± 0,10 e 5,77 ± 0,11 na 8a hora, 5,66 ± 0,08 e 5,62 ± 0,11 na 10a hora, 5,56 ± 0,09 e 5,55 ± 0,12 na 12a hora e 5,44 ± 0,07 e 5,41 ± 0,11 na 24a hora, respectivamente. As comparações realizadas pelo teste de Tukey revelaram não existir diferença significativa (p>0,05) entre os valores médios de pH em ambos os músculos nos intervalos de tempo de 10 e 12 horas e nos intervalos 12 e 24 horas. A queda da temperatura das carcaças durante o resfriamento industrial ocorreu dentro dos padrões pré-estabelecidos; O declínio do pH acompanhou o desenvolvimento do processo de rigor mortis em ambos os músculos estudados até a 24a hora após a sangria, sendo significativamente maior no músculo Triceps brachii.

Biografia do Autor

Júlio César Cassaro Pinto
Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro - Laboratório de Tecnologia de Alimentos, Av. Alberto Lamego, 2000 – Parque Califórnia – Campos dos Goytacazes, Rio de Janeiro, Brasil TEL: (22) 2726-1541 – FAX: (22) 2726-1511
Fábio da Costa Henry
Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro - Laboratório de Tecnologia de Alimentos, Av. Alberto Lamego, 2000 – Parque Califórnia – Campos dos Goytacazes, Rio de Janeiro, Brasil TEL: (22) 2726-1541 – FAX: (22) 2726-1511
Rafael dos Santos Costa
Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro - Laboratório de Tecnologia de Alimentos, Av. Alberto Lamego, 2000 – Parque Califórnia – Campos dos Goytacazes, Rio de Janeiro, Brasil TEL: (22) 2726-1541 – FAX: (22) 2726-1511