ESTUDO DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE GOIABA (PSIDIUM GUAJAVA)

  • Jéssica da Glória Sant’Ana
  • Munique Muruci de Oliveira
  • Nádia Rosa Pereira
Palavras-chave: Processamento de frutas, Cinética de desidratação osmótica, Goiaba

Resumo

A desidratação osmótica é uma técnica de preservação de frutas a qual se baseia na perda parcial de água com conseqüente ganho de sólidos, promovidos pelo gradiente osmótico entre o alimento e uma solução concentrada. A intensidade da perda de água e ganho de sólidos da fruta é afetada pela concentração e temperatura da solução, natureza do soluto, composição, tamanho e geometria da fruta. A goiaba é uma fruta abundante na região Norte Fluminense e de importância comercial, mas que apresenta curto período de conservação, promovido pela alta taxa respiratória. Desta forma, torna-se interessante a desidratação osmótica da goiaba visando um aumento no seu período de consumo. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da temperatura e da concentração de solução de sacarose na cinética de ganho de sólidos e de perda de água, pH, sólidos solúveis totais e umidade final de goiaba vermelha. Os experimentos foram realizados em incubadora com agitação constante de 80 rpm durante 3 horas, com proporção fruta-solução de 1:8 (g:g). Foram testadas soluções de sacarose comercial nas concentrações de 45, 55 e 65% e temperatura da solução de 30, 40 e 50 °C. As cinéticas de perda de água e de ganho de sólidos apresentaram crescimento exponencial em todas as condições, sendo observada uma redução na cinética após 90 minutos de processo. A temperatura e a concentração apresentaram influências similares na desidratação osmótica. Quanto maior a temperatura e a concentração da solução, maior a perda de água, o ganho de sólidos e o teor de sólidos solúveis totais, assim como menor a umidade final da fruta desidratada. No entanto, não foram verificadas alterações significativas nos valores de pH para as diferentes condições de processo. Portanto conclui-se que a velocidade da desidratação foi influenciada pela temperatura e concentração da solução osmótica e quanto maior a temperatura e concentração da solução, menor a umidade final e maior o teor de sólidos solúveis totais da goiaba desidratada.