DETERMINAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE LEITES FERMENTADOS COMERCIALIZADOS NO NOROESTE FLUMINENSE

Resumo

Leites Fermentados são produtos resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos próprios (MAPA, 2000), como o iogurte e a coalhada, amplamente produzidos e consumidos no Brasil. Determinar a qualidade destes produtos é garantir alimentos saudáveis, seguros e de padrão sensorial desejável. O objetivo do presente trabalho foi avaliar parâmetros de qualidade de coalhadas e iogurtes comercializados no mercado varejista do Noroeste Fluminense. O presente trabalho foi conduzido no período de setembro de 2010 a março de 2011, no Laboratório de Análise Físico-Química de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense (IFF), campus Bom Jesus do Itabapoana. Foram analisadas 24 amostras de leites fermentados, 14 de coalhada (três marcas: A, B e C) e 10 de iogurte (três marcas: D, E e F). As análises realizadas foram acidez titulável e pH, seguindo os métodos estabelecidos pela legislação para análises físico-químicas em leites e produtos lácteos. Com exceção do pH, todos os resultados foram comparados com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) para Leites Fermentados estabelecido no Brasil. Em relação à acidez, todas as amostras pesquisadas estavam de acordo com o Padrão de Identidade e Qualidade para Leites Fermentados, que indica que estes produtos devem apresentar valores de acidez entre 0,6 e 2,0g de ácido lático/100g. A acidez da coalhada variou de 0,70 a 0,81g de ácido lático/100g, enquanto nos iogurtes a variação foi de 0,60 a 0,87 g de ácido lático/100g. Os valores de pH encontrados na coalhada e no iogurte foram de, respectivamente, 4,01 a 4,43 e 3,82 a 3,96. Apesar de não haver um padrão estabelecido de pH para leites fermentados, observou-se uma regularidade nos valores encontrados, indicando uma padronização dos produtos em relação a este parâmetro. Os Leites Fermentados analisados apresentaram-se de acordo com os Padrões de Identidade e Qualidade para a acidez e mostraram pequena variação nos valores de acidez e pH, o que indica uma padronização destes produtos comercializados no Noroeste Fluminense.