DEFINIÇÃO DE FORMULAÇÕES DE SUCO DE MARACUJÁ AMARELO (PASSIFLORA EDULIS) PARA OTIMIZAÇÃO DA ACEITAÇÃO SENSORIAL EM FUNÇÃO DE SÓLIDOS SOLÚVEIS E ACIDEZ

Resumo

Uma das formas de atender as necessidades do mercado de suco de maracujá é conhecer os gostos, percepções e expectativas do consumidor. Da mesma forma, é relevante o conhecimento da qualidade do suco produzido, a fim de subsidiar a busca daquela requerida pelo mercado. Este trabalho corresponde à etapa preliminar do experimento de otimização da aceitação sensorial de suco de maracujá em função dos teores de sólidos solúveis e acidez, com objetivo de definir as formulações do suco. Foram elaboradas 11 formulações de suco de maracujá com diferentes níveis de sólidos solúveis e acidez, através de um planejamento fatorial 22, com pontos axiais e centrais, denominado Delineamento Composto Central. Foram testados níveis de adição de sacarose e ácido cítrico, verificando-se os teores de sólidos solúveis e acidez titulável, através de refratometria e titulometria (AOAC, 1997), respectivamente, até obtenção dos níveis definidos no delineamento para as 11 formulações. Assim, os testes permitiram definir formulações com níveis de sólidos solúveis e acidez numa faixa cujos limites possuem valores correspondentes aos encontrados no suco de maracujá natural. Desta forma, as formulações poderão ser submetidas à avaliação da aceitação sensorial por consumidores numa próxima etapa da pesquisa, de modo a nortear trabalhos futuros, bem como a melhoria da qualidade do produto pela agroindústria de sucos do Estado do Rio de Janeiro. ]