Desenvolvimento e caracterização de doce de goiaba cremoso adicionado de farinha de okara

Autores

  • Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior Universidade Estadual de Campinas, Campinas/SP
  • Patricia Martins de Oliveira Universidade Federal de Viçosa, Viçosa/MG
  • Renan Luís Emídio de Castro Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais campus Rio Pomba/MG
  • Joaquim Mário Neiva Lamas Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais campus Rio Pomba/MG
  • Eliane Maurício Furtado Martins Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais campus Rio Pomba/MG

DOI:

https://doi.org/10.5935/1809-2667.20130016

Palavras-chave:

Desenvolvimento de novos produtos, Doce de fruta, Resíduo de soja, Aceitabilidade

Resumo

Objetivou-se desenvolver doce de goiaba cremoso adicionado de 1 e 3 % de farinha de okara. Verificou-se teores expressivos de proteína, gordura e fibra na farinha. Para os doces, após a fabricação, a acidez e Aw não diferiram entre as amostras, já para pH, SST, proteína e gordura, a amostra contendo 3 % de farinha obteve as maiores médias. Este aumento é desejável, visto que o okara apresenta, em sua constituição, uma alta concentração de aminoácidos essenciais, além de conter ácidos graxos poliinsaturados. Na análise sensorial e intenção de compra, obteve menores médias. No entanto, mesmo havendo diferença, todas as amostras se enquadraram entre “gostei ligeiramente” a “gostei extremamente”. Após 70 dias, o controle apresentou as maiores médias para pH e Aw. Quanto à cor, a amostra controle diferiu daquela adicionada de 3% para L*, a* e b*, e, após 70 dias, somente L* diferiu. Todas as amostras estavam de acordo com a legislação para bolores e leveduras. Assim, os produtos enriquecidos obtiveram alto valor nutricional e boa aceitação. Desta forma, este produto surge como uma nova alternativa para a indústria processadora de frutas com o reaproveitamento de subprodutos.

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Publicado

30-09-2013

Edição

Seção

Artigos Originais

Como Citar

Desenvolvimento e caracterização de doce de goiaba cremoso adicionado de farinha de okara. Revista Vértices, [S. l.], v. 15, n. 2, p. 25–37, 2013. DOI: 10.5935/1809-2667.20130016. Disponível em: https://editoraessentia.iff.edu.br/index.php/vertices/article/view/1809-2667.20130016.. Acesso em: 29 mar. 2024.

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