Avaliação sensorial de fermentados alcoólicos de jabuticaba produzidos na cidade de Varre-Sai, RJ

  • Leticia Tinoco Gonçalves Faculdade Redentor, Rio de Janeiro/RJ
  • Vagner Rocha Simonin de Souza Faculdade Redentor, Rio de Janeiro/RJ
Palavras-chave: Myrciariasp, Jabuticaba, Fermentados Alcoólicos, Varre-Sai, Análise Sensorial

Resumo

A jabuticaba (Myrciariasp) é uma fruta nativa da Mata Atlântica, pertencente à família Myrtaceae, e é muito vista no Brasil. Por ser consumida in natura ou industrializada, e pela multiplicidade de uso, apresenta apreciável potencial econômico. Em Varre-Sai, é expressiva a utilização da jabuticaba para a produção de fermentados alcoólicos, sendo uma alternativa utilizada para evitar desperdícios e aproveitar ao máximo a fruta, que apresenta considerável valor nutricional. A jabuticaba apresenta entre 310 e 315mg de antocianinas por 100g da fruta, valor relativamente alto se comparado com outras frutas consideradas ricas em antioxidantes. Logo, realizar a análise sensorial de fermentados alcoólicos de jabuticaba produzidos em Varre-Sai, Rio de Janeiro, pode melhorar a qualidade do produto e quantificar o potencial de vendas. Tendo em vista que a parte da jabuticaba rica em compostos fenólicos é a casca, o uso integral da fruta é a melhor opção para aproveitar todos os seus benefícios. A análise sensorial avaliou a aceitação do fermentado alcoólico de jabuticaba, em relação aos seus atributos: avaliação global, cor, sabor e aroma, com base numa escala hedônica de 9 pontos, com extremidades denominadas: desgostei extremamente (1) e gostei extremamente (9), e a intenção de compra dos provadores por uma escala hedônica de 5 pontos, com pontos âncoras: certamente compraria (5) e certamente não compraria (1). Os resultados obtidos mostraram que os provadores tiveram boa aceitação dos produtos, o fermentado Tinto Doce foi o melhor classificado em todos os atributos, obtendo 90,18% de frequência na parte da aceitação da escala hedônica, com relação à aceitação global. Inclusive, na situação hipotética de compra, o mesmo recebeu 74,5% dos votos na parte boa da escala. Isso mostra que o fermentado alcoólico pode ser uma alternativa no consumo de antioxidantes, sua produção pode melhorar a renda dos produtores e também ajudar a evitar o desperdício da fruta.

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Biografia do Autor

Leticia Tinoco Gonçalves, Faculdade Redentor, Rio de Janeiro/RJ
Nutricionista. Faculdade Redentor. Rio de Janeiro/RJ - Brasil. E-mail: leticiatinoco@hotmail.com.
Vagner Rocha Simonin de Souza, Faculdade Redentor, Rio de Janeiro/RJ
Coordenador do Curso de Nutrição da Faculdade Redentor. Rio de Janeiro/RJ - Brasil. E-mail: vagner.simonin@me.com.

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Publicado
30-06-2014
Como Citar
GONÇALVES, L. T.; SOUZA, V. R. S. DE. Avaliação sensorial de fermentados alcoólicos de jabuticaba produzidos na cidade de Varre-Sai, RJ. Revista Vértices, v. 16, n. 1, p. 101-115, 30 jun. 2014.
Seção
Artigos Originais