Avaliação do emprego de transglutaminase em bebida láctea elaborada com leite de cabra

  • Daniela Cristina Faria Vieira Instituto Federal de Educação Ciências e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais- Câmpus Rio Pomba
  • Cleuber Antonio de Sá Silva Instituto Federal de Educação Ciências e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais- Câmpus Rio Pomba
Palavras-chave: Enzima. Soro de leite. Teste de aceitação.

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar o emprego da transglutaminase em bebida láctea de leite de cabra com 45% de soro e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais dessa bebida durante o prazo de validade do produto. Na primeira etapa foram avaliados os cinco diferentes níveis da enzima transglutaminase (0; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5 U/g). Na segunda etapa a bebida que teve a melhor aceitação sensorial foi avaliada durante 30 dias. Observou-se que a bebida láctea tratada com 0,5 U/g de transglutaminase apresentou maior aceitação sensorial em relação à impressão global 7,18. Os valores de cor da bebida láctea tratada com 0,5 U/g não apresentaram diferença significativa (p<0,05). Os valores de bactérias láticas estão de acordo com a estabelecida pela legislação vigente. Os resultados mostram a viabilidade do emprego da transglutaminase em bebida láctea.

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Biografia do Autor

Daniela Cristina Faria Vieira, Instituto Federal de Educação Ciências e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais- Câmpus Rio Pomba
Graduada: Tecnologia em LaticíniosMestranda: na área de Toxicologia de Alimentos.Professora do Departamento de Ciências e Tecnologia de AlimentosÁreas: Estalações e equipamentos e Tecnologia em Laticínios
Cleuber Antonio de Sá Silva, Instituto Federal de Educação Ciências e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais- Câmpus Rio Pomba
Pós Dsc em Ciência e Tecnologia de Alimentos área Embalagem de AlimentosProfessor do Departamento de Ciências e Tecnologia de AlimentosÁreas: Embalagem de Alimentos, Toxicologia de Alimentos
Publicado
02-02-2015
Como Citar
VIEIRA, D. C. F.; SILVA, C. A. DE S. Avaliação do emprego de transglutaminase em bebida láctea elaborada com leite de cabra. Revista Vértices, v. 16, n. 2, p. 143-151, 2 fev. 2015.
Seção
Artigos Originais