Avaliação sensorial de fermentados alcoólicos de jabuticaba produzidos na cidade de Varre-Sai, RJ

  • Leticia Tinoco Gonçalves Faculdade Redentor
  • Vagner Rocha Simonin de Souza Faculdade Redentor
Palavras-chave: Myrciariasp. Jabuticaba. Fermentados Alcoólicos. Varre-Sai. Análise Sensorial.

Resumo

A jabuticaba (Myrciariasp) é uma fruta nativa da Mata Atlântica, pertencente à família Myrtaceae, e é muito vista no Brasil. Por ser consumida in natura ou industrializada, e pela multiplicidade de uso, apresenta apreciável potencial econômico. Em Varre-Sai, é expressiva a utilização da jabuticaba para a produção de fermentados alcoólicos, sendo uma alternativa utilizada para evitar desperdícios e aproveitar ao máximo a fruta, que apresenta considerável valor nutricional. A jabuticaba apresenta entre 310 e 315mg de antocianinas por 100g da fruta, valor relativamente alto se comparado com outras frutas consideradas ricas em antioxidantes. Logo, realizar a análise sensorial de fermentados alcoólicos de jabuticaba produzidos em Varre-Sai, Rio de Janeiro, pode melhorar a qualidade do produto e quantificar o potencial de vendas. Tendo em vista que a parte da jabuticaba rica em compostos fenólicos é a casca, o uso integral da fruta é a melhor opção para aproveitar todos os seus benefícios. A análise sensorial avaliou a aceitação do fermentado alcoólico de jabuticaba, em relação aos seus atributos: avaliação global, cor, sabor e aroma, com base numa escala hedônica de 9 pontos, com extremidades denominadas: desgostei extremamente (1) e gostei extremamente (9), e a intenção de compra dos provadores por uma escala hedônica de 5 pontos, com pontos âncoras: certamente compraria (5) e certamente não compraria (1). Os resultados obtidos mostraram que os provadores tiveram boa aceitação dos produtos, o fermentado Tinto Doce foi o melhor classificado em todos os atributos, obtendo 90,18% de frequência na parte da aceitação da escala hedônica, com relação à aceitação global. Inclusive, na situação hipotética de compra, o mesmo recebeu 74,5% dos votos na parte boa da escala. Isso mostra que o fermentado alcoólico pode ser uma alternativa no consumo de antioxidantes, sua produção pode melhorar a renda dos produtores e também ajudar a evitar o desperdício da fruta.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Biografia do Autor

Leticia Tinoco Gonçalves, Faculdade Redentor
Nutricionista
Vagner Rocha Simonin de Souza, Faculdade Redentor
Coordenador do Curso de Nutrição da Faculdade Redentor
Publicado
30-06-2014
Como Citar
GONÇALVES, L. T.; SOUZA, V. R. S. DE. Avaliação sensorial de fermentados alcoólicos de jabuticaba produzidos na cidade de Varre-Sai, RJ. Revista Vértices, v. 16, n. 1, p. 101-115, 30 jun. 2014.
Seção
Artigos Originais