Avaliação físico-química, microbiológica e sensorial de pasta de soja condimentada

  • Daniela Cristina Faria Vieira Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG) Campus Rio Pomba/MG
  • Daiana de Souza Fernandes Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG) Campus Rio Pomba/MG
  • Luíz Fellipe de Castro Artuso Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG)
  • Cleuber Antonio de Sá Silva Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG) Campus Rio Pomba/MG
Palavras-chave: Alimento funcional, Soja, Tofu

Resumo

O presente estudo objetivou desenvolver uma pasta de soja condimentada.  Foram elaboradas três formulações de pasta de soja condimentada, submetidas a análises microbiológicas prévias e teste de aceitação sensorial com 50 provadores não treinados. A formulação que apresentou melhor aceitação foi avaliada quanto à qualidade microbiológica durante a sua vida de prateleira. Foi encontrada diferença significativa (p<0,05) para os atributos sabor, aroma, textura e impressão global na formulação B de pasta de soja condimentada, sendo a mais aceita.  Verificou-se que as análises microbiológicas estão dentro do estabelecido pelo Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos n º 12, de 2 de janeiro de 2001. Os valores médios encontrados para as análises físico-químicas foram de 38,93% para umidade, 11,00% para lipídeos, 11,12% para proteínas e 6,85% para teor de cinzas. A pasta de soja condimentada é uma boa opção de alimento, pois apresentou uma boa aceitação sensorial.

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Biografia do Autor

Daniela Cristina Faria Vieira, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG) Campus Rio Pomba/MG
Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos (toxicologia de Alimentos) no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG), Graduada em Ciência e Tecnologia em Alimentos IF Sudeste MG. E-mail: daniela.vieira@ifsudestemg.edu.br.  
Daiana de Souza Fernandes, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG) Campus Rio Pomba/MG
Mestranda em Agronomia (Energia na Agricultura) pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP), Graduada em Ciência e Tecnologia de Alimentos no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG). E-mail: daiana_fernandes@gmail.com.
Luíz Fellipe de Castro Artuso, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG)
Graduado em Ciência e Tecnologia de Alimentos no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG). Professor da Escola Estadual Marques Afonso (EEMA), São Domingos do Prata/MG - Brasil. E-mail: luiz.artuso@gmail.com.
Cleuber Antonio de Sá Silva, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG) Campus Rio Pomba/MG
Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV). Professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG), campus Rio Pomba, Rio Pomba/MG - Brasil. E-mail: cleuber.silva@ifsudestemg.edu.br.  

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Publicado
25-10-2016
Como Citar
VIEIRA, D. C. F.; FERNANDES, D. DE S.; ARTUSO, L. F. DE C.; SILVA, C. A. DE S. Avaliação físico-química, microbiológica e sensorial de pasta de soja condimentada. Revista Vértices, v. 18, n. 2, p. 21-30, 25 out. 2016.
Seção
Artigos Originais