Avaliação físico-química, microbiológica e sensorial de pasta de soja condimentada
Resumo
O presente estudo objetivou desenvolver uma pasta de soja condimentada. Foram elaboradas três formulações de pasta de soja condimentada, submetidas a análises microbiológicas prévias e teste de aceitação sensorial com 50 provadores não treinados. A formulação que apresentou melhor aceitação foi avaliada quanto à qualidade microbiológica durante a sua vida de prateleira. Foi encontrada diferença significativa (p<0,05) para os atributos sabor, aroma, textura e impressão global na formulação B de pasta de soja condimentada, sendo a mais aceita. Verificou-se que as análises microbiológicas estão dentro do estabelecido pelo Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos n º 12, de 2 de janeiro de 2001. Os valores médios encontrados para as análises físico-químicas foram de 38,93% para umidade, 11,00% para lipídeos, 11,12% para proteínas e 6,85% para teor de cinzas. A pasta de soja condimentada é uma boa opção de alimento, pois apresentou uma boa aceitação sensorial.Downloads
Referências
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