Avaliação físico-química, microbiológica e sensorial de pasta de soja condimentada

  • Daniela Cristina Faria Vieira Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG) Campus Rio Pomba/MG
  • Daiana de Souza Fernandes Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG) Campus Rio Pomba/MG
  • Luíz Fellipe de Castro Artuso Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG)
  • Cleuber Antonio de Sá Silva Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG) Campus Rio Pomba/MG
DOI: https://doi.org/10.19180/1809-2667.v18n216-02
Palavras-chave: Alimento funcional, Soja, Tofu

Resumo

O presente estudo objetivou desenvolver uma pasta de soja condimentada.  Foram elaboradas três formulações de pasta de soja condimentada, submetidas a análises microbiológicas prévias e teste de aceitação sensorial com 50 provadores não treinados. A formulação que apresentou melhor aceitação foi avaliada quanto à qualidade microbiológica durante a sua vida de prateleira. Foi encontrada diferença significativa (p<0,05) para os atributos sabor, aroma, textura e impressão global na formulação B de pasta de soja condimentada, sendo a mais aceita.  Verificou-se que as análises microbiológicas estão dentro do estabelecido pelo Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos n º 12, de 2 de janeiro de 2001. Os valores médios encontrados para as análises físico-químicas foram de 38,93% para umidade, 11,00% para lipídeos, 11,12% para proteínas e 6,85% para teor de cinzas. A pasta de soja condimentada é uma boa opção de alimento, pois apresentou uma boa aceitação sensorial.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Biografia do Autor

Daniela Cristina Faria Vieira, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG) Campus Rio Pomba/MG
Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos (toxicologia de Alimentos) no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG), Graduada em Ciência e Tecnologia em Alimentos IF Sudeste MG. E-mail: daniela.vieira@ifsudestemg.edu.br.  
Daiana de Souza Fernandes, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG) Campus Rio Pomba/MG
Mestranda em Agronomia (Energia na Agricultura) pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP), Graduada em Ciência e Tecnologia de Alimentos no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG). E-mail: daiana_fernandes@gmail.com.
Luíz Fellipe de Castro Artuso, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG)
Graduado em Ciência e Tecnologia de Alimentos no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG). Professor da Escola Estadual Marques Afonso (EEMA), São Domingos do Prata/MG - Brasil. E-mail: luiz.artuso@gmail.com.
Cleuber Antonio de Sá Silva, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG) Campus Rio Pomba/MG
Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV). Professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG), campus Rio Pomba, Rio Pomba/MG - Brasil. E-mail: cleuber.silva@ifsudestemg.edu.br.  

Referências

AOAC.-Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 13th ed. Washington D.C.,1998.

BEHRENS, J.H.; ROIG, S.M.; SILVA, M.A.A.P. Aspectos de Funcionalidade, de Rotulagem e de Aceitação de Extrato Hidrossolúvel de Soja Fermentado e Culturas Lácteas Probióticas. Boletim SBCTA, v. 34, n. 2, p. 99-106, 2001.

BENASSI, V. T. Seleção de cultivares de soja para produção de tofu, de acordo com as características físicas, químicas, nutricionais e sensoriais do produto. Tese (Doutorado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, 2011.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Instrução Normativa, n 62, 26 ago. 2003.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Alimentos com alegações de propriedades funcionais e ou de saúde, novos alimentos/ingredientes, substâncias bioativas e probióticos. Atualizado em jul. 2008. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno_lista_alega.htm >. Acesso em: 22 jun. 2013.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Resolução RDC n. 12, 02 jan. 2001.

LAJOLO, F. M.; GENOVESE, M. I. Nutritional significance of lectins and enzyme inhibitors from legumes. Journal of Agriculture and Food Chemistry, v. 50, p. 6592-6598, 2002.

LEITE JÚNIOR, B. R. C. Desenvolvimento e caracterização de doce de goiaba cremoso adicionado de farinha de okara. Vértices, Campos dos Goytacazes, v.15, n.2, p. 25-37, maio/ago. 2013.

LIM, B. T. et al. Yield and quality of tofu as affected by soybean and soymilk characteristics: calcium sulfate coagulant. Journal of Food Science, v. 55, n. 4, p. 1088-1092, 1990.

LIN, S.; PORTO, E. Qualidade higiênico-sanitária do queijo tofu. Disponível em: <https://uspdigital.usp.br/siicusp/cdOnlineTrabalhoVisualizarResumo?numeroInscricaoTrabalho=367&numeroEdicao=14> Acesso em: 25 set. 2013.

MINIM, V. P. R. Análise sensorial: estudos com consumidores. Viçosa: Editora. UFV, 2006. 225 p.

MONTEIRO, M. F. F. et al. Avaliação higiênico-sanitária do queijo de soja (Tofu). In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 15., Poços de Caldas, 1996. 277 p.

POYSA, V.; WOODROW, L.; YU, K. Effect of soy protein subunit composition on tofu quality. Food Research International, v. 39, n. 3, p. 309-317, 2006.

ROSSET, M. Distribuição de ácido fítico e minerais durante o processamento de extrato hidrossolúvel de soja e tofu. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina — UEL, Londrina, 2007. 78 f.

SZABO, R.A.; JARVIS, G.A.; WEISS, K.F.; RAYMAN, K.; LACHAPELLE, G.; JEAN, A. Microbiological quality of tofu and related products in Canada. Journal of Food Protection, Canada, October 1989. Disponível em: <http://agris.fao.org/agris-search/search/display.do?f=1990/US/US90078.xml;US9017268>. Acesso em: 18 ago. 2013.

YAMAGUISHI, C. T.; TRINDADE, J. L. F. Produção artesanal da pasta de soja missô. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 1, n. 1, p. 58-63, 2007.

Publicado
25-10-2016
Como Citar
VIEIRA, D. C. F.; FERNANDES, D. DE S.; ARTUSO, L. F. DE C.; SILVA, C. A. DE S. Avaliação físico-química, microbiológica e sensorial de pasta de soja condimentada. Revista Vértices, v. 18, n. 2, p. 21-30, 25 out. 2016.
Edição
v. 18 n. 2 (2016): maio/ago.
Seção
Artigos Originais

Os autores do manuscrito submetido à revista Vértices, representados aqui pelo autor correspondente, concordam com os seguintes termos:

Os autores mantêm os direitos autorais e concedem sem ônus financeiro à revista Vértices o direito de primeira publicação.

Simultaneamente o trabalho está licenciado sob a Licença Creative Commons Atribuição 4.0 Internacional (CC BY 4.0), que permite copiar e redistribuir os trabalhos por qualquer meio ou formato, e também para, tendo como base o seu conteúdo, reutilizar, transformar ou criar, com propósitos legais, até comerciais, desde que citada a fonte.

Os autores não receberão nenhuma retribuição material pelo manuscrito e a Essentia Editora irá disponibilizá-lo on-line no modo Open Access, mediante sistema próprio ou de outros bancos de dados.

Os autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não exclusiva da versão do trabalho publicada na revista Vértices (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial neste periódico.  

Os autores têm permissão e são estimulados a divulgar e distribuir seu trabalho online na versão final (posprint) publicada pela revista Vértices em diferentes fontes de informação (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer tempo posterior à primeira publicação do artigo.  

A Essentia Editora poderá efetuar, nos originais, alterações de ordem normativa, ortográfica e gramatical, com o intuito de manter o padrão culto da língua, contando com a anuência final dos autores.

As opiniões emitidas no manuscrito são de exclusiva responsabilidade do(s) autor(es).